Es una realidad que los alimentos fermentados en la última década se han vuelto tendencia, sin embargo no existe cultura culinaria que no haya empleado la técnica de la fermentación, incluso existen registros arqueológicos que demuestran que han sido encontrados fragmentos de cerámica antigua con residuos de bebidas alcohólicas que datan de hace 10.000 años. Así explica este fenómeno Sandor Katz, el escritor y activista alimentario estadounidense que lleva más de 20 años estudiando este método.
Según señala Katz, los alimentos fermentados no se han puesto de “moda”, sino que por el contrario han sido utilizados desde siempre: el café, el pan, el queso, la cerveza, el vino, etc., pero lo que ha cambiado es la conciencia y el interés de las personas sobre estos.
En 2003 el activista publicó el libro Wild Fermentation, traducido al español como Pura Fermentación, en el que propone un método más directo de fermentación a través de la activación de los microorganismos de los vegetales y la atmósfera que los envuelve, sin agregar otros elementos. El texto pone énfasis en la importancia de realizar esta técnica en casa puesto que el fermento contendrá la comunidad de bacterias más cercanas a quien lo esté haciendo por lo que el beneficio será aún mayor.
El autor defiende que “las bacterias son nuestras antepasadas y nuestras aliadas» y que es imprescindible rehabilitar su desprestigiada imagen, ya que «las necesitamos y ellas a nosotros”.
Tal como explica el activista en su libro Wild Fermentation, el cuerpo humano posee más de un billón de bacterias, que superan la cantidad de células, por lo que debemos aceptarlas como parte de éste y del mundo, lo que conlleva a que los procesos de fermentación sean estrategias que permiten una alimentación segura que debe ser prolongada a través del tiempo.
Para el escritor, la fermentación ha sido una práctica intuitiva en la historia de la humanidad, ha existido desde siempre y nunca se han necesitado conocimientos sobre biología y microorganismos para llevarla a cabo. Según cuenta, antes los recipientes utilizados para el método eran calabazas, madera u otros materiales biodegradables.
Wild Fermentation sentencia que el principal problema alimentario es que las dietas carecen de fibra e incluyen bastante alimentos procesados a lo que se le suma la exposición a productos químicos como antibióticos, antibacterianos y el cloro en el agua, que reducen la biodiversidad en los cuerpos afectando la salud pública y propone que una forma de hacer frente a este problema es consumir alimentos fermentados, más conocidos como probióticos, y alimentos altos en fibra mejor llamados prebióticos.
La revelación
Sandor Katz, más conocido como “el fetichista de la fermentación”, se interesó por esta práctica hace más de 20 años. Luego de jubilarse se fue a vivir a una comunidad en Tennessee, Estados Unidos y motivado por la experimentación culinaria cultivó en el huerto excedentes de coles y rábanos que se transformaron en chucrut.
El activista afirma que “el chucrut lo llamó” y desde entonces comenzó a investigar sobre las bacterias y su relación con la nutrición y alimentación.
Desde que publicó su libro Wild Fermentation se dedica a impartir talleres sobre alimentación alrededor del mundo con el fin de “desmitificar la fermentación y empoderar a las personas para recuperar este importante proceso de transformación en sus cocinas”. Además de compartir valiosa información y recursos a través de su sitio web “para alentar a los experimentadores de fermentación casera e impulsar más alimentos de cultivos vivos dentro de nuestra cultura”.
ACT UP
En 1991 Sandor Katz fue diagnosticado positivo en la prueba de VIH, tiempos en los que no existían tratamientos efectivos contra el virus y era considerado un tema tabú. Por lo que decidió unirse a Act Up, AIDS Coalition to Unleash Power. Esto provocó un drástico cambio en su visión de futuro y se dijo a sí mismo “voy a cambiar mi vida”.
En 1999-2000 tuvo una crisis de salud y tuvo que empezar un tratamiento antirretroviral. Al descubrir la fermentación, lo definió como “un acto de resistencia”, ya que si bien ha aclarado que bajo ningún contexto los alimentos fermentados han hecho desaparecer el virus en su cuerpo, sí le han ayudado a no tener los problemas digestivos que se asocian a la medicación y a mantenerse saludable, puesto que las bacterias en el sistema digestivo permiten regular la inmunidad.
En consecuencia con lo anterior, Katz en su libro Wild Fermentation hace una dedicatoria a su compañero de lucha Jon Greenberg, en la cual expresa: “este amado camarada de Act Up me artículo por primera vez la idea de la coexistencia pacífica con los microbios en lugar de la guerra. Honro a Jon y a todas nuestras compañeras escépticas, rebeldes e iconoclastas que cuestionan la sabiduría y la autoridad prevalecientes. Cree en el futuro y sigue fermentando el cambio».
El poder de bacteria
A continuación se presenta el registro de la charla «Wild Fermentation and the Power of Bacteria» impartida por Sandor Katz en San Pablo Brasil.
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